Field Trip zum historischen Holzbackofen der Familie Ströck // dem Geschmack des Kittseer Bio-Holzofenbrots auf der Spur

Als das Kittseer Bio-Holzofenbrot der Bäckerei Ströck 2023 am Wiener Karmelitermarkt debütierte, wurde es schnell zum kulinarischen Gesprächsthema: die dunkle, knusprige Kruste, die saftig-flaumige Krume, die ausgeprägten Röstaromen, und auch dass es selbst nach einer Woche in der Brotdose noch wunderbar saftig war. Überraschend und extrem sympathisch war außerdem, dass Bäckereimeister Pierre Reboul das Brot Woche für Woche persönlich auf dem Markt anbot. Doch was macht es so besonders? Ist es nur der Geschmack – oder steckt mehr dahinter? Ein Field Trip zum Kittseer Holzofen der Familie Ströck, um dem Geschmack auf die Spur zu gehen.

 Samstagmorgen am Karmelitermarkt in Wien. Zwischen den bunt-bestückten Marktständen herrscht reges Treiben. Unter den geschäftigen Marktstandler:innen ist Woche für Woche auch Bäckermeister Pierre Reboul von der Bäckerei Ströck zu finden, der mit seinem Kittseer Holzofenbrot die Markteinkäufer:innen verwöhnt. Neugierige werden von Pierre zum Kosten eingeladen, während Kenner:innen sich beeilen, einen der begehrten Laibe zu ergattern. Kein Wunder, das Kittseer Holzofenbrot gibt es nur hier sowie in den Ströck Feierabend Filialen und sein Geschmack ist besonders: Die Kruste ist knusprig, die Krume saftig-flaumig, jeder Bissen offenbart herrliche Röstaromen und es schmeckt wunderbar vollmundig.

Zunächst waren es der Geschmack und die hohe Qualität, sowie natürlich Pierre Rebouls allwöchentlicher, samstäglicher Einsatz auf dem Markt, die das Kittseer Holzofenbrot schnell zu einem der besten Wiens in meinem persönlichen Sauerteigbrot-Ranking machten. Doch ein Blick hinter die Kulissen – genauer gesagt, hinter den mächtigen Holzofen – verriet mir das volle Ausmaß der Handwerkskunst, die in jedem Laib steckt. Ende 2023 gewährten Pierre Reboul und das Team von Ströck mir und einer Gruppe von Kittseer-Holzofenbrot-Enthusiast:innen einen exklusiven Einblick in die historische Backstube in Kittsee, um dem Ursprung des besonderen Geschmacks buchstäblich auf den Grund bzw. Teig zu gehen.

Denn hier in der Backstube am Joseph-Joachim-Platz 7 in Kittsee liegen die Ursprünge des Kittseer Holzofenbrots, bevor es am Samstagmorgen am Wiener Karmelitermarkt angeboten wird. In dem historischen Gebäude, das seit 1850 im Besitz der Familie Ströck ist, herrscht eine warme, einladende Atmosphäre, einerseits durch die sorgsam renovierte historische Einrichtung des Verkaufsraums und der Backstube, andererseits durch den imposanten 14-Tonnen-Holzofen, den Bäckermeister Pierre Reboul bereits am Vorabend mit Buchenholz und Briketts eingeheizt hat. „Beim Brotbacken kann man nichts überstürzen“, sagt er. Rund zehn Stunden dauert es, bis der Holzofen ordentlich aufgeheizt ist und die Bodenplatte des Ofens eine Temperatur von 270 Grad erreicht hat.

“Beim Brotbacken kann man nichts überstürzen.”

Nach seiner umfassenden Renovierung ist der Holzbackofen aus den 1950er Jahren nicht nur wieder vollständig funktionstüchtig, sondern auch ein Zeugnis der traditionellen, österreichischen Backkunst. Er wird mit einem Zwei-Kammern-System beheizt, das links und rechts des Backraums angeordnet ist und für eine gleichmäßige Hitzeverteilung sorgt. Eine weitere Raffinesse dieser österreichischen Holzofenvariante ist die nach oben geneigte Backplatte – ein markanter Unterschied zu den gängigeren, flachen Backplatten, wie sie beispielsweise in französischen Holzöfen zu finden sind. Diese Besonderheit hat ihren Ursprung in einer Zeit, als Gebäck auf den höher gelegenen Teilen der Backplatte gebacken wurde, wo mehr Dampf (und dadurch eine weichere Kruste) entsteht, während das Brot auf den niedriger gelegenen Teilen gebacken wurde.

Während das Feuer im Ofen langsam herunterbrennt, bereitet Pierre die Brotlaibe vor. Der Teig, sorgsam aus Sauerteig und frisch gemahlenem Weizenmehl gemischt, wurde bereits zwei Tage zuvor von seinem Kollegen Mohammed angesetzt, den Pierre als den „Meister des Teigmischens“ bezeichnet. Der Bio-Weizen für den Teig, eigens für die Familie Ströck vom Bürgermeister von Kittsee angebaut, wird stets frisch vermahlen. Diese Qualitätsverbesserung war Pierre ein besonderes Anliegen: Unzufrieden mit der Qualität des bereits fertig gemahlenen Mehls, investierte Familie Ströck in eine eigene Mühle, um das Mehl selbst herzustellen. Doch auch das ist nur ein Element von Pierres umfangreicher Forschungsarbeit für das Kittseer Holzofenbrot. Pierre, ausgebildeter Patissier und Bäckermeister, arbeitete zusammen mit dem Ströck-Team intensiv an der Entwicklung dieses Brotes. Dabei holte er sich Inspiration nicht nur von der berühmten Holzofenbäckerei Poilâne in Paris, sondern auch Know-How vom „Bread Lab“ der Washington State University. Sein Ziel war es, ein Brot zu kreieren, das alles in sich vereint: verwurzelt in den hochwertigen Bio-Rohstoffe der Region, handwerklich gefertigt und wie früher im Holzofen gebacken.

Nach dem Formen ruhen die Brotlaibe im Simperl, das Pierre mit Kleie – einem Nebenprodukt des Mahlprozesses – ausstreut, um ein Anhaften des Teigs zu vermeiden. Geschickt kippt Pierre die mächtigen Laibe vom Simperl auf den Brotschieber und schneidet sie sorgfältig ein. Dieses Einschneiden ist entscheidend, damit sich der Teig während des Backens entfalten kann. Dann schießt Pierre rasch alle 28 Brote, die der Holzofen auf einmal aufnehmen kann, in nur etwa sieben Minuten ein. Freilich passen nur dann 28 Laibe auf einmal in den Holzofen, wenn man, wie Pierre, weiß, wie man die Brotlaibe beim Einschießen ideal schlichtet. Ein Spritzer Wasser noch, bevor die Ofentüren für 20 bis 25 Minuten geschlossen bleiben.

Anschließend öffnet Pierre die Züge des Holzofens, um den Dampf entweichen zu lassen. Jetzt kann sich die Kruste bilden. Nach weiteren 20 bis 30 Minuten ist der erste Backdurchgang abgeschlossen. Nach diesem Durchgang ist im Brot viel Feuchtigkeit eingeschlossen, die beim Abkühlen versucht, durch die Kruste zu entweichen – ein Prozess, der im Bäcker-Jargon als „Schwitzen“ des Brotes bezeichnet wird. Dieser Vorgang lässt die Kruste vorübergehend wieder weicher werden.

Um diesem Effekt entgegenzuwirken, setzt Pierre auf das doppelte Backen des Brots. Am Samstagmorgen, unmittelbar bevor es auf den Markt kommt, wird das Brot noch einmal für 45 bis 60 Minuten in einem Steinofen gebacken. Dieser Schritt versiegelt die Kruste, schließt die Feuchtigkeit im Inneren des Brotes ein und sorgt dafür, dass sie dicker und knuspriger wird – und dass das Brot lange haltbar und saftig bleibt. „Je größer der Laib, desto effektiver ist das doppelte Backen“, sagt Pierre.

Freilich ist Pierre auch an diesem Samstag wieder persönlich am Karmelitermarkt und verkauft die frisch gebackenen Kittseer Holzofenbrote. Etliche Brotenthusiast:innen – mich miteingeschlossen – wollen einen Laib ergattern. Denn trotz mehrerer Backdurchgänge und geschickter Anordnung im Ofen, die an Tetris erinnert, kann der historische Holzofen nicht mehr als 200 Laibe für einen Markttag bewältigen. Und mit Pierres Präsenz am Markt schließt sich auch der Kreis seiner Philosophie hinter dem Kittseer Holzofenbrot: „Es geht auch darum, die Menschen wieder mit Brot zu verbinden“, wie er sagt.

Compliance-Hinweis: Der Besuch in der historischen Backstube der Familie Ströck erfolgte auf Einladung DER PR-AGENTUR FranCie & Ströck Feierabend. VIELEN DANK!